ぬか漬けを作り始めました😇
リリー・フランキーさんの著書『東京タワー ~オカンとボクと、時々、オトン~ 』を読んで以来、本当に美味しいぬか漬けを食べてみたいという欲求があったからです。リリー・フランキーさんのお母さんが作るぬか漬けが絶品だったそうなんですね。
これまでに本当に美味しいぬか漬けを食べたことのない私。というか、そもそもぬか漬けなんてほぼ食べたことありません😅母や祖母が作っている姿も見たことないです。ぬか漬けにまったく縁のない生活を送っていました。
が、やはり食べてみたい。本当に美味しいぬか漬けを食べてみたい。ということで自分で作ってみることにしました！
ただ、ネットの情報を見ればぬか漬け作りの情報は多様・・・😱
「どれがいいんだろうー？」と悩んでおりまして、行き着いたのは山田奈美さんの『はじめる、続ける、ぬか漬けの基本』という本です。
なぜこの本に行き着いたかというと、
作り方が一番シンプル
だったからです。
このページでは本を参考に、ぬか床の作成方法＆過程を徐々に書き加えていきたいと思います😆
ぬか床の作り方
ぬか漬けを作るためには、まずはぬか床の準備からです。ぬか床の作り方について、まずは書いていきます。
1：ぬか床を作るのに適した季節
ぬか床を作る季節は、暑くなりすぎる前の春か、寒くなりすぎる前の秋が適しています。（室温が25度前後がベスト）
30度を超える夏はぬか床の菌が異常に発生してしまうので、冷蔵庫に入れるしかありません。（昔の日本は夏でもそこまで暑くなかった）
ですが、冷蔵庫に入れると今度は逆に冷えすぎて菌が増えません（冬も同様）。ですから、菌がいい感じに成長してくれる春か秋にぬか床を作っておくのが吉です。
2：ぬか床作成に最低限必要なモノ
- ぬか床の容器
- ぬか
- 水
- 塩
- 昆布（旨み成分が出る）
- 唐辛子（防腐作用や脂肪の酸化防止作用がある）
- 捨て漬け野菜（キャベツの葉など）
私は自分で用意しましたが、調べてみるとカンタンぬか床セットがありました↓
2000円ほどで購入できるので、まずはこれからぬか床をスタートしてもいいかもしれません👍
3：ぬか床の作り方
本を参考に3リットル容器分の分量を書いています。
- 生ぬか：1kg
- 水：800ミリリットル〜1リットル
- 塩：110g
- 昆布：5cmの長さ×2枚
- 唐辛子：2本（タネは取る）
- 捨て漬け野菜（キャベツの葉を2枚程度）
私の場合はぬかが680gしかなかったので、上記に0.68をかけた量で作成しました。
では上の材料を用いたぬか床の作り方を以下に書いていきます。
- 容器、またはボールにぬかと塩を入れてよく混ぜる
- 塩を溶けやすくするために、40度位に温めた水を3回ぐらいに分けて混ぜる
- しっかりかき混ぜる
- 昆布と唐辛子を入れて混ぜる
- 捨て漬け野菜を入れて混ぜる
- 容器に入れて、中の空気を押し出すように表面を押し、平らにならす
- 容器の側面についたぬかはカビの原因になるので拭き取る
とりあえずここまででぬか床の初期段階は完成です👍
私の作成したぬか床はこんな感じです↓
側面についてぬかを拭き取るのが結構だるいです😱
4：ぬか床を毎日かき混ぜる
ぬか床は基本的に毎日かき混ぜます（底のものを持ち上げるように混ぜる）。それで3〜4日したら捨て漬け野菜を交換します。季節（気温）にもよりますが、これを3〜4回繰り返し、ぬか床から酸っぱい香りがただよってきたらぬか床の完成です。本漬けに移行します。
つまり、ぬか床を作り始めて2週間ほどしてようやくぬか漬けを作れるというわけです。ここまででリタイアする人も多いかもしれません😅
5：ぬか床をかき混ぜる理由
ぬか床は、
- 表面：酸素好きな菌
- 底：酸素嫌いな菌
に分かれます。
これらの菌が極端に増えすぎると、ぬか漬けの味が悪くなってしまいます。ですから、菌の繁殖を抑えるためにぬか床をかき混ぜ、ぬかの上下を反転させてあげるようにするのです。
6：夏場は朝晩2回混ぜる
夏の暑い時期は菌の繁殖が早くなりますので、朝晩2回かき混ぜましょう。これがめんどくさいという方は、冷蔵庫でぬか床を管理しましょう。
7：冷蔵庫や冬の場合は2〜3日放置しても大丈夫
冷蔵庫で管理すると2〜3日放置しても大丈夫なので、ぬか床の管理が楽です。
8：ぬかが少なくなったら『足しぬか』
野菜についたり、手についたり、徐々にぬか床の量が減ってきます。そういう時は、『足しぬか』をしましょう。ただし、頻繁に足しぬかしすぎると、発酵が遅くなったりするので注意が必要です。
足しぬかの量ですが、1kgのぬか床の場合、
- ぬか：1カップ
- 塩：小さじ1〜大さじ二分の1
塩の量ですが、食べるぬか漬けの塩気が薄いようなら多めに、塩味が濃いようなら少なめに調節してください。
足しぬかをした場合は、発酵を促すことが大切です。ぬか床を冷蔵保管しているならば、常温に出しておきましょう。また、足しぬかの後は、3日ほどは野菜をつけるの控えましょう。
加えて、酸素嫌いの菌を増やすためにも、3日間は毎日かき混ぜず、1日おきにかき混ぜましょう。
野菜の漬け方
それでは野菜の漬け方についてです。
1：そのまま漬ける
アクが少なく、生で食べても美味しい野菜は、水洗いして水気を取ったらそのままつけます。（適度な大きさに切る）
- にんじん
- かぶ
などです。
2：アクやえぐみのある野菜は塩でもむ
アクやえぐみのある野菜は塩でよく揉んでからつけます。
- きゅうり
- なす
- 春菊
などです。
3：固い野菜は下茹でする
生では食べられない固い野菜は下茹でし、つけたい大きさに切ってから漬けます。
- じゃがいも
- かぼちゃ
- ごぼう
などです。
4：固い野菜の中でもえぐみが少ない野菜は蒸す
固い野菜の中でもアクが少ない野菜は蒸してから漬けるのもいいです。
- ブロッコリー
- 里芋
などです。
5：肉や魚を漬ける
肉や魚も漬けることができます。ぬか床へのにおい防止のために、
- ぬかをとり、密閉袋などで別漬けする
- 肉・魚専用のぬか床を作る
などの対策をしましょう。
ぬか漬けQ&A
ぬか漬けのQ&Aを書いていきます。
1：ぬか漬けってそもそも体にいいの？→究極のプロバイオティクスサプリだ！
プロバイオティクスサプリメントを飲むのもいいですが、プロバイオティクスサプリは菌の種類も数もそこまで多くありません。
それに対して、ぬか漬けは判別不可能なほどに菌の種類が豊富ですし、ぬか漬けを食べれば食べるほど菌数をたっぷり取ることもできます。
まさに究極のプロバイオティクス
なのです😆
2：ぬかに入れていいものって昆布と唐辛子以外にある？
ぬか床に風味をつけるものは以下のようなものがあります。
- きなこ：うま味成分のグルタミン酸が豊富
- かつお節：うま味成分のイノシン酸が豊富
- ゆずの皮：香りづけに
- しょうが：抗菌防腐や風味づけに
- 干ししいたけ：うま味成分のグアニル酸が豊富
- にんにく：抗菌防腐作用がある（入れすぎるとにんにく臭くなる）
- 山椒：防腐作用や香りづけに
3：ぬか床の水分量はどれくらいにしたらいい？
ぬか床を握った時に、指の間から水分が滴るぐらいがいいです。（水分が少なすぎると発酵しづらいから）
4：ぬか床がべちょっとしてきたら？
水分がありすぎると過剰発酵してしまいますので、水分を抜く作業が必要です。
- 干ししいたけ
- 切り干し大根
などを入れて水分を吸い取ってください。
5：黒・青・赤色のカビが繁殖した場合
すぐにカビの部分だけを取り除いてください。
6：白色のカビは大丈夫？
うっすらの白い膜は、産膜酵母の影響なので大丈夫です。ただし、表面を覆い尽くすほど産膜酵母が増えると匂いが良くないですので、取り除いてください。
7：ぬか漬けは水洗いしてから食べるの？
水で洗いおとしてから食べるのは一般的ですが、ぬかごと食べても大丈夫です。
8：ぬか漬けが美味しくなる理由
ぬか床に野菜が入ると、塩の浸透圧の作用によって野菜から水分や栄養素がぬか床の中に溶け出します。溶け出した水分や栄養素がぬか床に生息中の菌の栄養源です。
菌はその栄養源をもとに、うま味の元となるアミノ酸などを作り出します。そしてその作り出されたアミノ酸などが今度は野菜側に入っていき、ぬか漬けは美味しくなるというわけです。
ぬか床実況レポート
ここからぬかを作ってみてのレポートを書いていきます。
1：ぬか床初日
ぬか床初日。ぬかをコネコネするのが新鮮☺️
2：ぬか床2日目
捨て漬け野菜の水分を吸ったのか、ぬかが初日よりしっとりしています。
朝晩2回掻き混ぜてます👍
3：ぬか床3日目→香りがよくなってきた
ぬか床の香りが変わってきました。ぬかだけの匂いから徐々に美味しそうな匂いになってきています。これは期待大😁
4：ぬか床4日目→捨て漬け野菜を交換
ぬか床4日目。ぬか床の様子は3日目と特に変わりませんが、今日は捨て漬け野菜を交換しました。
- キャベツの外側→大根の皮
キャベツの皮は超ふにゃふにゃになっておりました。微生物が分解したのかなーと🤔
今回の捨て漬け野菜は大根の皮にしました（キャベツが切れていたた目）。皮は簡単に水洗いして、キッチンペーパーで水分を取った後にぬか床に加えてまぜまぜしました。
5：ぬか床5日目→かき混ぜるのを1回に
4月後半なのですが、気温が急に下がり菌もそこまで増えてないだろうと判断したので、かき混ぜるのを朝の1回にしました。
6：ぬか床6日目→きゅうりをつけてみた
待ちきれなくなったので試しにきゅうりをつけてみました😇塩もみしてからぬか床にIN！
明日の朝、食べてみようと思います😆ドキドキワクワク。
7：ぬか床7日目→きゅうりを食べてみた
昨日つけたキュウリを食べてみました。味の方はと言いますと・・・「塩もみよりは美味しいけれど、まだまだいい味になりそう・・・？」という感じ。やはりぬか床がまだまだですね😅
今度は玉ねぎをつけてみました。
8：ぬか床8日目→玉ねぎを食べてみた
玉ねぎは全然まだでした。ぬか床に玉ねぎの匂いが少しうつった感じです。
やっぱりぬか床完成までには時間がかかるなーということで、普通に捨て漬け野菜を戻しました。
9：ぬか床9日目→昆布の色がなくなる
昆布の色が抜けてところどころ透明っぽくになっていました。まさか昆布の色が抜けるなんて思っていなかったのでびっくりです😳
10：ぬか床10日目→メロンが熟れた時の匂いが漂う
発酵もかなり進んできたようで、メロンが熟れすぎた時の匂いを感じました。最初のぬかだけの匂いとは大違いです。
ぬかを少量食べてみました。「おいしい！」とは言えませんが、複雑な味になっております。本漬けが楽しみですねぇ😇
11：人参つけてみた
人参をつけてみました。2日ほどつけたらいい感じにできたのですが、人参嫌いの私としてはあんまり好きじゃなかったです笑
12：ぬか床の基礎は完成
3週間ほど経ってようやくぬか床が完成したかなーという感じです。
13：煮干しを入れたら旨味がアップ
旨味が足りないなーと思って、煮干しを入れてみました。煮干しを入れて3日目くらいで一気に旨味がアップしました。ぬか床には煮干しは入れたほうがいいかもですね👍
14：玉ねぎを3日ほど漬けたらららっきょうのような味に
玉ねぎを3日ほどつけて、そこから一枚むいたらまた1日つけて、またむいて、みたいな感じに食べてみました。玉ねぎがどんどんらっきょうのような味になっていくのにはびっくり。
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